En nuestra zona, que, como siempre decimos, estamos rodeados de un cinturón de quintas importantes. En ellas se siembra y cosecha una variedad importante de lechugas. Por eso, cuando se trata de ensaladas, inmediatamente nos vienen a la mente la fórmula: lechuga, sal, aceite y vinagre, la combinación más elemental y más feliz para obtener la ensalada básica. Una propuesta que puede llegar a ser una obra maestra de sabor, de textura y de frescura.

¿QUE ES LA LECHUGA?

Es una planta herbácea de la cual se consumen las hojas. Era ya conocida por los egipcios y los griegos y romanos la apreciaban mucho y consumían cocida ya que encontraban en ella virtudes terapéuticas.

Fue en el siglo XVIII cuando comenzó a comerse cruda en Francia y en Inglaterra. El gastrónomo Brillat-Savarin se refiere al caballero de Albignac, que tuvo gran éxito preparando a domicilio ensaladas de lechuga, llevando de casa en casa, en un maletín, los ingredientes necesarios para la preparación de la vinagreta.

A pesar de que hay muchas variedades de lechuga en nuestro país, y sobre todo en nuestra zona, en las verdulerías encontramos generalmente la criolla, de excelente gusto y textura, de hojas sueltas verdes en el exterior, las que deben desecharse y cada vez más blancas en el interior; la arrepollada, de hojas verde claro y más apretadas entre sí; la romana, de hojas alargadas; la escarola; y la morada, tierna y de hermoso color rojizo. Una linda idea es mezclar diferentes clases de lechugas en una misma ensalada, dando lugar a una riquísima combinación de formas, texturas y sabores.

ENSALADA DE LECHUGAS VARIAS

En una ensaladera amplia colocar las hojas de distintas clases de lechuga de tal forma que éstas queden ordenadas mostrando cada una su color y su forma. Tratar de no cortar las lechugas con cuchillo y hacerlo siempre con la mano. Mezclar en un recipiente sal, limón o vinagre y aceite de oliva. Agregar a las lechugas y servir.

ENSALADA DE LECHUGA, POLLO Y ALGO MAS

Disponer las hojas de 1/2 kg de lechuga en una fuente. Cortar 3 pechugas de pollo hervidas y frías en tiras finas. Ordenarlas encima de la lechuga. Mezclar una naranja cortada en dados con cuatro huevos duros cortados en aros y perejil picado fino. Colocar esta mezcla en el centro de la fuente. Cortar en dados grandes dos cebollas, agregar la mitad en el centro de la ensalada y con el resto decorar el borde de la fuente. Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y pimienta. Rociar la ensalada y decorar con 100 gr. de arvejas.

ENSALADA DE LECHUGAS Y ATÚN

Dorar en una sartén cuatro ajíes verdes, dos tomates, una cebolla y dos dientes de ajo revolviendo ocasionalmente por unos 10 minutos. Disponga en una fuente las hojas de 1/2 kg. de lechuga morada, agregar el sofrito cuando esté frío. Agregar una lata grande de atún y dos huevos duros cortados en pedacitos. Aliñar con jugo de limón y decorar con las aceitunas verdes.

CORAZONES DE LECHUGA SALTEADOS

Retirar las hojas exteriores de seis plantas de lechuga criolla. Reservar los centros con las hojas más tiernas. En una sartén, fundir una cucharada de manteca. Salar los corazones de las lechugas y saltearlos en 30 gr. de manteca a fuego suave. Disolver un cubo de caldo de carne en una taza de agua caliente y agregarlo a la preparación. Incorporar romero, tomillo, orégano y el jugo de limón. Cocinar a fuego mediano de 5 a 8 minutos. Retirar las lechugas, evaporar el caldo a la mitad. Agregar 30 gr. de manteca y condimentar con pimienta. Servir la salsa sobre las lechugas.

ADEREZOS

• Aceites: oliva, maíz, uva, girasol.

• Vinagres: de vino, de manzana, saborizados con hierbas o esencias.

• Vinagres especiales: aceto balsámico, vinagre hecho con la uva treviano.

• Sal: común, con apio, con ajo, especiadas, etc.

• Hierbas: orégano, romero, tomillo, albahaca.

• Condimentos: pimienta, ají molido, curry, mostaza.

• Jugos de fruta: limón, naranja.

• Varios: crema, mayonesa, ketchup, alcaparras, nueces, etc.