De oriente a occidente, secretos de una gastronomía saludable

El reconocido chef japonés Takehiro Ohno visitó nuestra ciudad en el marco de la Semana de la Ciencia organizada por la Universidad Nacional del Litoral. La cocina asiática, fue el tema de su conferencia y de la charla que mantuvo con nuestra revista.

TEXTOS. MARINA ZAVALA. FOTOS. GENTILEZA DEL ENTREVISTADO Y DE LA UNL.

La cocina de Takehiro Ohno -nutricionista, chef, conductor de programas de la señal elgourmet.com- es tan sencilla como él y como la sabiduría milenaria de la tierra donde nació, Japón. Su cultura, que sostiene “la pobreza es belleza”, da identidad a la gastronomía oriental, reconocida en todo el mundo por ser saludable.

Si bien los caminos de este cocinero, que lo llevaron primero a España y luego a instalarse en nuestro país, lo han distanciado de la cocina japonesa y llevado a especializarse en la gastronomía del País Vasco, su visita a nuestra ciudad tiene que ver con el revelar la riqueza de los platos orientales. De esto habló en una conferencia que brindó en el marco de la Semana de la Ciencia organizada por la UNL y sobre este tema charló con Nosotros.

- ¿Qué le puede aportar a Occidente la cocina tradicional oriental?

- Mucha gente en el mundo dice que la cocina japonesa es sana, que los japoneses viven muchos años. Pero lo que no se sabe es el por qué. Primero, antiguamente, en la cocina japonesa no teníamos aceite, entonces dentro de sus platos no hay salteados ni fritos, eso no existe. Los japoneses entonces no comen ni incorporan a su cuerpo aceites o grasas y eso es muy importante. La forma de comer los alimentos puede ser a la parrilla, en guisos o crudos; son tres técnicas, nada más, ya que al no tener aceite se limitan las posibilidades, no es fácil. Entonces, con este dato solamente, la comida es sana.

Otra cosa es que, por nuestros dos mil años de gastronomía, durante mucho tiempo la comida estuvo regulada por la religión zen, budista, que no permitía matar animales. Entonces no se podía comer carne, pescado si, el pueblo puede comer pescado porque se pensaba que no era lo mismo que la carne. Pero la grasa de la carne y la grasa del pescado no tienen nada que ver, la segunda ayuda a bajar el colesterol.

Por otra parte, dentro del templo se comía lo que hoy podríamos llamar comida pobre. Hay una costumbre de comer una verdura, una sopa y arroz blanco. Tres platitos nomás forman una comida base. Para gozar socialmente, es muy feo ir a Japón. Hasta jefes de los imperios también tienen que vivir y comer de esa forma. En Japón la pobreza es belleza. Se trata de una historia y una cultura que se mezcla en todo. Los jefes de samurais de comían arroz blanco, una sopa y una verdura. Como nuestro cuerpo necesita una proteína, comemos soja en vez de animales.

Con toda esta historia, obviamente, la comida japonesa es sana. Como yo soy cocinero, hago cocina occidental también, y a veces los platos orientales me aburren, porque su sabor es sencillo.

Además, nosotros tenemos que respetar las estaciones. Por ejemplo, si estaba en mi casa comiendo una comida en otoño, mi madre debía usar ingredientes de otoño y todo sabía a otoño. No hay que meter mucha mano para no romper los sabores de estación. Entonces el resultado puede ser muy neutro. Hoy vengo a contar cómo comemos los japoneses, pero si a un restorán pretende hacer esa comida acá en occidente, no va a funcionar.

- ¿Cómo pueden comenzar a introducirse los beneficios de la cocina oriental en nuestros países?

- Eso se va a ir dando poco, seguro. El primero que incorporó la cocina japonesa fue Estados Unidos, después de la Segunda Guerra Mundial, ya hace más de 60 años. Hoy en día, en Estados Unidos pueden comer parecido que en Japón, pero llevó 60 años. A la Argentina la moda de la cocina japonesa llegó hace 10 años, así que todavía faltan 50. La historia es así, se necesita tiempo. El público va a aprender, el público va a exigir al cocinero, el cocinero va a aprender y va a mostrar otra cosa cada vez más verdadera. Eso lleva tiempo, tampoco es desesperar ni nada.

Mi trabajo de hoy en día es informar todo esto. Estoy dentro de un programa de televisión, entonces mi palabra, mis recetas, afectan a toda América Latina; me siento responsable, dependiendo de las cosas que presento, va cambiando la historia.

- ¿Qué es lo primero que entra en el gusto occidental?

- El tema de utilizar verduras es muy importante, la cocina de occidente no utiliza muchos vegetales, siempre se los usa como una guarnición. Hay que sacar a las verduras de ese lugar. En mi casa, por ejemplo, se prepara un plato de pollo, un plato de verduras, otro plato de verduras y así se va combinando. No es que uno acompaña al otro, sino que todo va por separado y en la misma cantidad de volumen. Nuestro cuerpo necesita verduras, yo diría que más que proteínas, en realidad. Entonces eso es lo que hay que cambiar acá, la cabeza. No uso la palabra guarnición, todo se da en la misma medida, en las mismas cantidades.

En Japón estudié nutrición en la facultad, así que tengo esa formación en mi cabeza. Mi trabajo de cuarto año, era para atender personas con obesidad, que hay mucha en Japón, sobre todo en las nuevas generaciones. Entonces hay que volver, hay que convencerlos a ellos para que vuelvan a nuestra comida. Siempre se piensa que para adelgazar hay que comer poquito, pero aprendí que también eso está mal, no es así. Tiene que haber razonable cantidad, razonable deporte, razonables combinaciones, así nuestro cuerpo puede estar bien, sano, normal. Es lo que yo siempre pienso.

La gente dice que mis platos tienen demasiadas verduras, pero yo cuido su salud con todo mi corazón. Si son cien gramos de carne los que comés, tenés que comer también cien gramos de verduras y cien gramos de arroz o pan. Pero visualmente hay diferencia, para comer cien gramos de verdura, por ejemplo de lechuga, hay que preparar mucha más cantidad.

- ¿Cómo es tu mirada sobre la alimentación de los argentinos?

- Obviamente la gastronomía está afirmada sobre la historia y la cultura. La historia de América Latina es todavía muy joven. Para los inmigrantes que llegaron, la primera preocupación era la comida. Entonces, cuando hay comida, se tiene que comer; cuando se hace extra, no tiene que sobrar; tiene que ver con la historia. En estos momentos, en la Argentina es así. Pero la gente se va a dar cuenta, hoy en día muchos nutricionistas ya están trabajando en esto. El pueblo también quiere cuidar su salud, se sabe que las grasas de animales no son buenas para nuestro cuerpo. Con estos primeros pasos, dentro de 200 años estaremos cambiando totalmente. No es una cuestión que se da de un día para el otro, esto lleva tiempo.

En Japón también hoy en día se va perdiendo nuestra cocina de tradición. Se incorporó el aceite que es invasivo, obviamente, a todos nos gusta lo frito, es rico, sabroso. Es una riqueza del mundo que llevó para ese lado. La belleza de Japón de ser pobre se pierde cada vez más, porque es un país que está creciendo mucho y esa es nuestra preocupación. Pero para mi en la historia de años siempre se aprende, siempre se mejora, siempre se corrige, entonces no desespero.

Hoy, que estoy en América Latina, pienso en mi programa, en qué misión tengo, para dejar huella de mi vida acá, como hoy, hablando de cocina japonesa, por ejemplo. Si alguien sabe un poco más, va a tratar de incorporarlo en su vida y, con el tiempo, esto va a ser gran éxito, seguro.

SEMANA DE LA CIENCIA (*)

Estas jornadas tienen como objetivo mostrar cómo se hace ciencia y qué ciencia se hace en la Universidad Nacional del Litoral. La mayoría de nuestras actividades, en este caso fueron mas de 80, son propuestas por nuestros propios docentes e investigadores; y la mayoría de los asistentes son niños y jóvenes de las escuelas primarias y secundarias, aunque también hay algunas actividades destinadas al público en general.

Elegimos cada año distintas temáticas, a veces los temas son libres y nos enfocamos más en apuntar a establecer el vínculo entre las escuelas y los investigadores. En otras oportunidades, como ésta, intentamos encontrar un foco, un tema común. Este año la Semana de la Ciencia giró en torno a la alimentación porque es un tema en el que en todas las facultades e institutos de la universidad están desarrollando investigaciones aplicadas a la temática. Tenemos espacios donde es muy sencillo hacer la asociación, como lo es la facultad de Bioquímica con su carrera de Nutrición, hasta las facultades de Veterinaria y Ciencias Agrarias que estudian la producción de alimentos, o institutos como el de Lactología, que estudia los lácteos. Pero también tenemos otros que se asocian de forma más indirecta, como por ejemplo la facultad de Derecho, en la que se ve la legislación alimentaria, o la de Ciencias Médicas, desde la que se habló de la manipulación saludable de alimentos. En este circuito se inscribe nuestra idea de que los jóvenes vean a la ciencia como una futura opción de vida a la hora de elegir una profesión, por eso tratamos de mostrarles cosas que les puedan ser cercanas a lo cotidiano.

(*) Por Erica Hynes. Secretaria de Ciencia y Técnica de la UNL.

takehiro ohno en la conferencia que brindó en el marco de la semana de la ciencia de la unl.

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QUIÉN ES

Nacido en 1967 en Hokkaido, una isla al norte de Japón, descendiente de Samurai, Takehiro Ohno dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Inició su carrera de chef en su tierra. Después de graduarse en Nutrición, fue a la escuela de cocina TEC Nichou y se adentró en la cocina Española con Akihiko Manada. Viajó al País Vasco para especializarse en su cocina, luego el destino lo llevó a radicarse en Argentina desde donde inició su camino por América Latina. Ohno presenta su cocina única: “clásicos, originales y diferentes platos de Europa, Asia y Latinoamérica”

Sus clases magistrales de cocina son más que recetas de Europa y Asia. Cuentan la experiencia de un japonés que no sabía nada del idioma castellano y cómo logro llegar a ser un reconocido chef, junto con la historia, la cultura y la ética milenaria de Japón. Como resultado de estas vivencias, muestra que su cocina es la suma de diferentes culturas y diferentes experiencias.

Desde que llegó a la Argentina en 1997, trabajó como Chef Ejecutivo. En el 2000 regresó a Japón para capacitarse en management gastronómico donde tuvo su propio restaurant “Fusión” por 4 años. En el 2004 regresó a nuestro país.

Después de 13 años, en la temporada de verano 2010, abrió su restaurante “Ohno Neo Bistro” en José Ignacio, Punta del Este (Uruguay). Actualmente tiene su restaurant “Ohno Obsoleto Bistró” en el bajo de San Isidro de Buenos Aires. Desde 2007, está en la pantalla de la señal de tv Elgourmet.com a través de diferentes ciclos entre los que se cuentan “Ohno”, “Ohno en Japón”, “Desde el jardín, Ohno” y “Okashi. Dulces. Ohno”.

RECETAS

TORTA MARMOLADA DE CACAO Y TÉ VERDE

Ingredientes:

• 10 huevos

• 600 grs. de harina 0000

• 3 cdas. de cacao en polvo

• 3 cdas. de té verde en polvo

• 600 gr. de manteca pomada

• 600 gr. de azúcar

Procedimiento:

Batir a mano 600 gr. de manteca pomada con 300 gr. de azúcar hasta blanquear. Agregar 10 yemas, una por una y batir hasta que se integren. Batir a nieve 10 claras con 300 gr. de azúcar. Agregar la mitad del merengue al batido de manteca y mezclar. Añadir 600 gr. de harina 0000 con movimientos envolventes. Por último integrar el resto del merengue. Colocar 1/4 de la mezcla en un molde enmantecado y enharinado. A otro cuarto de la preparación agregar 3 cucharadas de té verde en polvo y verterlo sobre el molde. Marmolear la preparación con la técnica de los palitos, emprolijar la superficie y dar un par de golpes fuertes para retirar el aire. Hacer el mismo procedimiento en otro molde, y en 1/4 de la mezcla agregar 3 cucharadas de cacao en polvo en vez de té. Hornear las tortas a 180 grados por un tiempo de 50 a 60 minutos.

BATATAS FRITAS CARAMELIZADAS

Ingredientes:

• 3 cdas. de semillas de sésamo negro

• 4 cdas. de azúcar

• 2 batatas

Aceite para freír (cantidad necesaria)

• 4 cdas. de manteca

• 2 cdas. de mirín

• 2 cdas. de salsa de soja

Procedimiento:

Cortar 2 batatas al medio, por su largo y luego cortar en trozos medianos. Reservar en agua fría por 10 minutos para eliminar el exceso de almidón.

Colar y secar las batatas. Freír en aceite a 180 grados hasta dorar. Hacer el caramelo en una sartén con 4 cucharadas de manteca, 4 de azúcar, 2 de mirin, 2 de salsa de soja y 3 cucharadas de semillas de sésamo negro. Reservar en la sartén. Retirar las batatas fritas, secar y agregar en el caramelo.