Generalmente, el calamar no se consume por diversas razones: no se sabe limpiar; cuando se lo compra limpio, los costos suben demasiado, o no se sabe cómo cocinarlo. Por eso es que en este número trato de dar algunas indicaciones al respecto.

Las rabas no son animales. Digo esto porque más de uno me ha preguntado qué tipo de animales son . Se trata de un determinado corte que se realiza con el cuerpo o bolsa del calamar, de manera que queda un aro que luego se cocina.

Si se compran calamares enteros, no limpios ni cortados en rodajas por la pescadería, se deben limpiar. Para ello, hay que proceder del siguiente modo: tomar la cabeza con una mano y el saco o cuerpo con la otra y separarlos. Realizar esta operación con firmeza pero lentamente. La cabeza consta de dos de los ocho tentáculos más largos, rematados en dos ojos; al separarse, deben arrastrar consigo las vísceras. Pasar el dedo, si fuese necesario, por la juntura entre el saco y la cabeza para facilitar su separación. Reservar para otros usos la cabeza, tentáculos y el saco de tinta. Retirar ahora la pluma o cartílago transparente que recorre el cuerpo a lo largo. Tomarla por el extremo y tirar de ella con cuidado; debe salir completa. Si llegase a partirse, extraer el remanente con los dedos.

El paso siguiente es pelar el cuerpo, es decir, extraer la epidermis que rodea el saco. Una vez que se haya conseguido sujetarla, saldrá como un guante de goma. Eliminarla y enjuagar el cuerpo para quitar cualquier impureza que pudiera haber quedado adherida. Siempre trabajar bajo el chorro de agua fría. Sacar también la membrana transparente que recubre el interior, sin dar vuelta el calamar. En la medida en que esta limpieza sea óptima estará garantizado gran parte del resultado final.

Aún cuando se compren calamares limpios, pero enteros, sin cortar en anillos, fijarse que la membrana haya sido bien sacada. Si se encontrasen restos de la misma, extirparlos.

RABAS

Cortar el cuerpo del calamar en anillos, volver a lavarlos y secarlos completamente. Mezclar en un bol 250 gr. de harina, dos cucharaditas de sal y media cucharadita de pimienta. Disponer puñados de anillos de calamar en la harina hasta que se cubran de forma pareja. Dejarlos secar en una superficie absorbente.

Poner aceite en una cacerola hasta lograr una profundidad de unos 10 cm. y calentar a fuego medio.

Con una espumadera ir colocando el calamar suavemente en la olla, colocando pequeñas cantidades. Freír los anillos durante un minuto o un minuto y medio, hasta que estén bien dorados. Moverlos un poco para lograr un color parejo. Cuando una tanda esta lista, sacarla de la olla y colocarla a secar sobre papel absorbente. Mantener las rabas calientes en una plancha dentro del horno a fuego mínimo. Una vez que estén listas todas las tandas, servir en una bandeja adornada con cuartos de limón.

CALAMARES EN OPORTO

Cortar un kilo de calamares limpios en trozos pequeños, darles un pequeño hervor. En una sartén colocar 100 gr. de manteca con un poco de aceite de oliva, rehogar allí una cebolla picada con una hoja de laurel.

Agregar una cucharadita de curry y cocinar por cinco segundos. Retirar la hoja de laurel, agregar el calamar y seguir cocinando por unos minutos más; agregar dos copas de oporto y dejar hervir 5 minutos más. Retirar del fuego, ligar con 200 cc. de crema de leche y salpimentar. Servir sobre arroz a la manteca y espolvorear con perejil picado.

CALAMARES RELLENOS

Para preparar la salsa freír 1/2 cebolla picada y un pimiento picado, agregar cuatro tomates picados, un poco de vino blanco y salpimentar. Agregar pimentón y cocinar. Una vez lista, reservar.

Por otra parte, limpiar cuatro calamares enteros y picar los tentáculos; hervirlos con un poco de sal y una hoja de laurel.

Rehogar 1/2 cebolla, retirarla del fuego y agregar miga de pan mojada en leche y escurrida, incorporar dos dientes de ajo y perejil picados.

Agregar los tentáculos hervidos y tres yemas de huevo, mezclar todo muy bien, salpimentar. Rellenar las bolsas hasta su 3/4 parte y cerrar con un palillo. Cocinar dentro de la salsa. Servir acompañado de arroz a la manteca.