al mArgen de la crónica

Para valientes

El chile más picante del mundo no se cultiva en México ni en ningún otro país latinoamericano ni caribeño, sino en EE.UU., según el Libro Guinness de los Récords.

Ed Currie es el poseedor del récord mundial por haber creado el “Carolina Reaper”, el fruto de tallo parecido a la cola de un escorpión y cuya concentración de picor es casi la misma de la mayoría de los aerosoles de pimienta que utiliza la policía norteamericana.

El Libro Guinness eligió a los Carolina Reaper son los más picantes de la Tierra, poniendo fin a una campaña de más de cuatro años para demostrar que nadie cultiva un chile más potente. El picor de los chiles de Currie fue certificado por estudiantes de la Universidad de Winthrop, que prueban diversos alimentos como parte de sus clases.

“La ciencia de los chiles se centra en los capsaicinoides. Mientras más alta es la concentración de estas sustancias, más alto es el picor”, explicó Cliff Calloway, profesor de la Universidad Winthrop, cuyos alumnos evaluaron los chiles de Currie. El picor de un chile se mide en unidades Scoville. Cero es suave y un jalapeño contiene regularmente alrededor de 5.000 unidades en la escala de Scoville. El récord mundial fue para el Carolina Reaper, uno de los cuales llegó a registrar 2,2 millones de unidades. El spray de pimienta tiene alrededor de 2 millones de unidades Scoville.

El farmacéutico Wilbur Scoville inventó la escala hace 100 años, tomando una solución de azúcar y agua para diluir un extracto tomado del chile sometido a prueba. Por entonces, los científicos probaban la solución diluyéndola una y otra vez hasta que deja de picar, de modo que la calificación dependía de la lengua del científico.

En la actualidad, los científicos separan los capsaicinoides de los chiles y usan cromatografía líquida para detectar la cantidad exacta de los compuestos. Luego una fórmula convierte las lecturas a la vieja escala de Scoville.