Pensando en las fiestas (III)

PECHUGAS EN PAPILLOTE

Poner a remojar 20 gr. de hongos secos en un recipiente con agua. Mientras tanto, dividir por la mitad dos pechugas de pollo, eliminar la piel, los huesos y las eventuales membranas; afinar las porciones ligeramente. Picar 50 gr. de panceta con dos filetes de anchoa desalados. Picar una cebolla pequeña, una zanahoria y un tallo de apio; agregar a la mezcla de panceta y anchoa.

Poner una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite y, cuando esté bien caliente, dejar freír las cuatro porciones de pollo. Cuando estén ligeramente doradas, darlas vuelta y sazonarlas con un poco de sal, una pizca de pimentón y un poco de pimienta recién molida. Rociar con una copa de cognac. En cuanto el licor se haya evaporado, retirar las pechugas del condimento y dejarlas reposar en un plato grande. En ese mismo fondo de cocción colocar el picadillo de hortalizas, mezclar bien y dejar sofreír durante diez minutos.

Agregar a continuación los hongos secos escurridos y groseramente picados, y dos tomates pelados y aplastados con un tenedor. Mezclar de nuevo y, cuando todo esté bien amalgamado, verificar el condimento y agregar un poco de sal si fuera necesario. Incorporar 60 gr. de queso cremoso en dados a las hortalizas. Dividir la preparación en cuatro partes. Recortar cuatro rectángulos de papel aluminio de las dimensiones adecuadas y coloque sobre cada uno de ellos una porción de pechuga de pollo, cubrir con las hortalizas preparadas y luego cerrar los papillotes. Depositar los paquetes sobre la placa del horno aceitada. Llevar al horno y dejar cocer durante 20 minutos en el horno (precalentado a 220 ºC). Llevar a la mesa los papillotes cerrados.

MUSLO DE POLLO RELLENOCON SALMÓN

Deshuesar dos muslos de pollo, salpimentarlos y rellenarlos con 100 gr. de salmón ahumado y ajo fileteado. Freír en aceite y manteca, desglasar el fondo de cocción con un poco de vino y ligar con un poco de crema de leche. Blanquear brócoli y saltearlo con manteca, sal y pimienta. Servir el pollo acompañado por el brócoli.

PECHUGAS RELLENAS

Separar dos pechugas deshuesadas en mitades. Apretarlas con la palma de la mano y, colocando el cuchillo paralelo a la mesa, realizar un corte en el medio sin llegar al final. Preparar el relleno hirviendo con un bouquet garni dos hígados de pollo, una vez cocidos procesarlos junto con 100 gr. de jamón cocido. Mezclar con un huevo y 50 cc. de crema de leche.

Salpimentar y rellenar las pechugas, cerrarlas y envolverlas con el papel aluminio. Cocinar en una asadera con fondo de agua en horno moderado por 20 minutos. Servir frías o calientes.

POLLO RELLENO

Freír una cebolla cortada en cuadritos, agregar curry y continuar la cocción. Agregar 200 gr. de carne picada y miga de pan mojada en leche. Rehogar un poco y agregar 50 gr. de almendras, 50 gr. de nueces, 50 gr. de ciruelas sin carozo, 50 gr. de avellanas y 50 gr. de castañas. Dejar enfriar. Salpimentar un pollo deshuesado por dentro y por fuera, rellenar y llevar al horno hasta que este dorado. Servir frío o caliente.

CARRÉ RELLENO

Abrir un carré de dos kilos por la mitad, a lo largo, sin llegar a cortarlo. De la misma forma abrir a lo largo cada mitad. Colocar en cada uno de los tres cortes pimientos de distintos colores en tiras, puerros enteros, ciruelas sin carozo y zanahoria rallada. Salpimentar bien, cerrar y atar.

Colocar en una fuente para horno, salpimentar y cubrir con miel y salsa de soja. Pincelar con el jugo de cocción cada 20 minutos.

PECETO AL HORNO CON FRUTAS DISECADAS

Colocar 200 gr. de orejones y 200 gr, de ciruelas secas sin carozo en un recipiente. Agregar un vaso de vino tinto y agua hasta cubrir totalmente. Sumar dos clavos de olor triturados. Dejar macerar por 30 minutos. Para preparar de la carne, salpimentar un jamón redondo (de 1.300 kg. aproximadamente) y colocarlo en el horno por espacio de 25 minutos. Mientras tanto, cocinar la fruta seca con su líquido de maceración hasta que este tierna. Retirar la fuente del horno y volcar en ella las frutas con su jugo. Cocinar por cinco minutos más, remover el fondo de cocción. Dejar reposar la carne por un lapso de diez minutos dentro del horno. Retirar, filetear y servir acompañado con la fruta.

CORDERO CON MANTECA

Deshuesar una pierna o paleta de cordero (de 1.500 kg. aproximadamente) y abrirla en forma de mariposa. Colocar dos cucharadas de una mezcla de hierbas aromáticas picadas (estragón, romero, orégano, salvia y menta) en un recipiente, agregar cuatro cucharadas de vinagre de manzana, aceite de oliva y un poco de agua.

Practicar pequeños cortes en la carne e insertar allí cuatro dientes de ajo fileteados. Salpimentar y colocar en una bandeja de horno cubrir bien con la marinada y agregar un poco de caldo de carne. Llevar al horno, controlar que no se queme.

Mientras tanto preparar la manteca de hierbas, mezclando 100 gr. de manteca con dos cucharadas de hierbas aromáticas, una cucharadita de curry y jugo de limón. Formar un cilindro de tres centímetro de diámetro sobre un papel de aluminio, llevar al frío y cortarlo al momento de servir.

Una vez que el cordero este cocido, retirar del horno y desglasar la asadera con 1/2 lt. de vino tinto. Llevar la asadera sobre la llama y reducir. Cortar y servir, acompañar con el fondo de cocción y una rodaja de manteca.

SUPREMA AL ACETO

Para comenzar, lavar bien cinco puerros y 500 gr. de espinacas. Cortar los puerros en rodajas y blanquearlos en abundante agua hirviendo y sal durante cinco minutos. Hacer lo mismo con las espinacas, luego de haberles sacado bien los tallos y demás asperezas; escurrir bien. En una sartén, saltear en manteca a fuego lento los puerros y las espinacas con sal y pimienta agregándoles de a poco caldo de gallina.

En otra sartén, saltear con manteca y aceite de oliva dos pechugas de pollo de ambos lados hasta que estén bien doradas. Una vez cocinadas, deglasarlas con una taza de aceto balsámico. Mantener a fuego fuerte hasta lograr que se forme una especie de miel oscura que ira cubriendo las pechugas. Dar vuelta las presas de pollo sobre si mismas para obtener un acaramelado parejo. Servir sobre una cama de puerros y espinacas, con un poco de su mismo fondo de cocción.