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Otra manera de comer ciertas menudencias
Las menudencias de los animales son, para algunos países, una verdadera exquisitez como lo es para los franceses el hígado de ganso o para los árabes las menudencias de cordero, o para los argentinos las achuras de ganado vacuno a la hora de hacer una buena parrillada.
POR PEDRO ELÍAS
En esta entrega quiero presentarles una serie de recetas con achuras hechas de una forma no tradicional, pero de muy fácil elaboración y de un alto contenido de nutrientes. El corazón, el riñón, la ubre y el hígado se consiguen a muy buen precio; las panzas de pollo (mollejas) y los hígados también son fáciles de conseguir y de comprar.
RIÑONES A LA NARANJA
Lavar y cortar un kilo de riñones, quitarles la grasa. Por otra parte cortar dos cebollas, freirlas hasta que estén transparentes. Incorporar los riñones y freirlos a fuego alto por tres minutos.
En un bol mezclar el jugo de cinco naranjas con 100 cc. de vinagre, condimentar con sal y pimienta. Verter sobre los riñones. Bajar el fuego, tapar la olla y cocinar durante diez minutos más.
Al servir, espolvorear con perejil. Acompañar con verduras.
PANZAS DE POLLO
Limpiar bien 20 panzas (mollejas) de pollo y cocinarlas durante 40 minutos. Una vez que estén bien cocidas, cortarlas en cuadritos. Freirlas en una sartén y agregar cinco tomates, dos cebollas y un morrón, todo bien picado. Condimentar con sal, pimienta y tomillo. Cocinar por diez minutos más y servir bien caliente.
UBRE DE VACA CON TOMATES
Lavar dos kilos de ubre de vaca y limpiarla, cocinarla en agua con sal, dos dientes de ajo y dos cebollas hasta que se ablande. Retirar y escurrir.
Por otra parte, licuar cinco tomates y dos morrones, cocinar la preparación, condimentar con sal y pimienta y agregar tres tazas de agua.
Disponer la ubre en la salsa, agregar ají molido y 200 gramos de aceitunas negras. Hervir unos minutos y servir caliente.
MILANESAS DE HIGADO
Lavar un kilo de bifes de hígado y limpiar muy bien, disponer en un recipiente con vino blanco y una cebolla picada, dejar reposar. Escurrir los bifes y salpimentarlos. Pasarlos por huevo batido condimentado con ajo y perejil picado. Rebozar en pan rallado y freír en abundante aceite.
CORAZÓN DE TERNERA
Cortar un kilo de corazón de ternera en bifes y acomodarlos en un recipiente de vidrio; agregar dos cucharadas soperas de aceite, jugo de limón, dos dientes de ajo, perejil picado y sal. Dejar marinar durante unas dos horas. Luego secarlos y freirlos en una cacerola hasta que se doren un poco. Verter sobre ellos la salsa donde se marinaron los bifes y cocinar hasta que estén tiernos. Servir inmediatamente con ensalada verde.
HÍGADOS DE POLLO CON VERDURAS
Lavar un kilo de hígados de pollo y remojarlos en leche durante media hora, escurrir bien. Mezclar cuatro zanahorias cortadas en cuadritos con sal y pimienta, agregar tres ramas de apio picado y cocer durante 15 minutos en agua hirviendo. Escurrir.
Por otra parte, freír dos cebollas picadas hasta que estén doradas, agregar los hígados y cocinar. Finalmente agregar las verduras, salpimentar y servir.
RIÑONES CON HONGOS
Limpiar y lavar muy bien un kilo de riñones. Cortar en rebanadas y, si se desea quitar el sabor fuerte, ponerlos en un colador y sumergirlos unos segundos en agua hirviendo. Escurrir.
Freír en aceite muy caliente y cuando empiecen a dorarse añadir 200 gramos de champiñones. Freír unos cinco minutos más. Agregar 100 cc. de vinagre, 50 gr. de mostaza en polvo y 200 cc. de crema de leche. Dejar hervir, agregar sal y pimienta, y finalmente espolvorear con perejil.
