Llega el verano y cuando nos sentamos a la mesa sentimos la necesidad de incorporar a nuestro organismo comidas “frescas”. Es por eso que se me ocurrió escribir recetas de ensaladas.

Si nos remitimos al pequeño Larousse, éste nos dice: ”hortaliza aderezada con aceite, vinagre, sal, etc.”. Qué pobre y triste sería la cocina si siguiéramos al pie de la letra esta definición, si simplemente con mirar en nuestras verdulerías o en nuestras tradicionales ferias la variedad de productos que se pueden combinar para obtener una buena ensalada respetando sabores, colores, aromas y texturas es que podemos decir que la misma es demasiado simple para definir una ensalada .

Yo definiría “ensalada” como “la posibilidad infinita de combinar en forma sencilla o complicada una serie de alimentos para lograr que el resultado final sea el de satisfacer la imaginación de cualquier comensal”.

A todo esto tenemos que sumarle una cantidad muy importante de aderezos que son los encargados de darle el toque mágico a este plato.

El más tradicional y sencillo es el de sal, vinagre y aceite; y lo digo en este orden porque así debe ser incorporado a la ensalada: primero la sal, luego el vinagre porque éste es el que la disuelve, y por último el aceite que es la que suaviza los sabores agresivos de la sal y el vinagre. Y, como decía mi abuela, para preparar este aderezo “hace falta un avaro para la sal, un moderado para el vinagre, un generoso para el aceite... y un loco para revolver”.

REPOLLO Y MANZANAS

Colocar un repollo colorado, cortado en juliana, por 10 minutos en agua. Escurrirlo bien y ponerlo en una ensaladera. Agregar una manzana verde cortada en tiras finas. Aderezar con sal, pimienta, vinagre de vino o aceto balsámico, y aceite de oliva. En un recipiente aparte mezclar 100 ml. de yogur natural con dos dientes de ajo picados, agregar sobre el repollo. Decorar con otra manzana verde cortada en rodajas finas, previamente rociadas con limón.

LECHUGA, NARANJA Y CEBOLLA

Lavar 1/4 kg. de lechuga y colocar las hojas forrando una ensaladera. Pelar cuatro naranjas grandes a vivo, quitar toda la parte blanca, cortarla en rodajas finas.

Colocar las rodajas de naranja sobre las hojas de lechuga y, sobre éstas, acomodar una cebolla cortada en aros.

Preparar un aderezo con aceite de oliva, vinagre de manzana, un diente de ajo picado, pimienta negra y dos cucharadas de pimentón. Volcar sobre la ensalada.

ORIENTAL

Asar cuatro berenjenas grandes en el horno, en la llama o sobre un tostador hasta que estén tiernas y la piel se desprenda. Pelarlas y procesarlas con tres cucharadas de aceite, vinagre de vino, sal, un diente de ajo y media de cebolla. Servir fría.

CON SABOR PROPIO

Seleccionar muy bien las hojas de un paquete de achicoria y otro de rúcula, cortarlas en juliana. Agregar un atado de rabanitos chicos cortados en rodajas finas.

Para condimentar, pisar tres anchoas saladas, agregar el aceite de oliva necesario y luego vinagre hasta lograr un aderezo cremoso, volcarlo por encima de los vegetales y servir.

TODAS LAS LECHUGAS

Cortar con la mano hojas de lechuga común, criolla, repollada, escarola, morada y alguna otra que encuentre por el camino. En un recipiente aparte mezcle aceto balsámico o vinagre de vino, pimienta negra recién molida, sal, aceite de oliva y una echalote procesada muy fina, bata y con esto condimente las lechugas.

Especial para acompañar carnes rojas asadas.

CONSEJOS DEL CHEF

• Las verduras de hojas que van a ser consumidas en ensaladas no se deben congelar.

• Para preparar un vinagre especiado, agregar a medio litro de un buen vinagre de manzana dos cucharadas de hierbas frescas como romero, estragón, orégano, etc. Dejar reposar 30 días antes de usar.

• Los vegetales usados para las ensaladas deben ser frescos y de buena calidad.

• No condimentar las ensaladas hasta último momento, salvo cuando se use aceto balsámico; en este caso debe hacerse diez minutos antes para que las verduras tomen su sabor.