Bien criollo

Para celebrar el 9 de julio, presentamos dos platos típicos de la cocina regional argentina: locro y tamales. Sabores bien nuestros para compartir en familia.

Por Paola Elías

La cocina popular es más bien una manifestación de las cocinas regionales, generalmente no les podemos poner los límites geográficos tradicionales. Es por eso que los platos pertenecen a una región y su variedad depende de los productos de cada una de ellas. El factor humano también influye en la forma en que se termina la elaboración de los platos; es por eso que no vamos a encontrar dos empanadas iguales en el radio de una manzana.

El locro no escapa a esta regla: los ingredientes de la región influyen notoriamente y por eso lo ubicamos en nuestro noroeste. Desde el punto de vista de la influencia del hombre, vemos que su elaboración depende de la situación socio-económica de cada hogar: una muestra de ésto nos la da esta copla norteña:

“Hace decir mi mamita

que le mande el gustador

para preparar la cena

a mi tio salvador”.

No todas las recetas del locro coinciden en su totalidad, pero si en su base. Una copla riojana dice:

“Para comer un locro,

yo necesito

maíz, poroto y carne

y el ají frito”.

Esto nos muestra cuál es la base de este plato que también se realiza con trigo. Podríamos seguir hablando mucho de este plato, pero ustedes esperan la receta. Antes, algunas consideraciones a tener en cuenta:

- El locro lleva lo que tenemos, podemos y nos gusta.

- El tiempo de cocción se disminuyó muchísimo, dado que el maíz que usamos es híbrido y por lo tanto más tierno

- Se puede usar maíz partido amarillo o blanco (el amarillo es más sabroso).

- Para hacerlo rápido se debe hacer una buena mise en placer; es decir, se debe preparar y disponer todos los elementos necesarios para la tarea.

LOCRO

La noche anterior a la preparación, poner en remojo un kilo de maíz amarillo pisado, y 600 gramos de porotos. Hervir diez patitas de cerdo y un kilo de huesos y cueritos de cerdo.

Cortar en trozos pequeños dos kilos de zapallo, cuatro cebollas de verdeo, seis cebollas, dos puerros, un kilo de tomates, tres pimientos, dos ramas de apio, 400 gramos de papas y un kilo de zanahorias.

Cortar dos kilos de carne de falda y pecho, un kilo de panceta, un kilo de mondongo, un kilo de tripa gorda, 6 chorizos colorados y 10 chorizos comunes en trozos pequeños. Guardar todo en la heladera.

Al día siguiente colocar a hervir el maíz y los porotos. Mientras está la olla en el fuego ir agregando el apio, el zapallo que tiene que “desaparecer” para espesar la salsa , las zanahorias, el mondongo, la tripa gorda , la panceta, carne de falda y pecho, los chorizos y las patitas de cerdo.

Cocinar hasta que el maíz esté tierno. En una sartén aparte, colocar abundante aceite o grasa y freír las cebollas, los pimientos, los tomates, ajo y perejil. Agregar pimienta y ají molido. Retirar del fuego y agregar cuatro cucharadas de pimentón.

Volcar la salsa en la olla principal y terminar la cocción. Corregir la sal, servir en cazuelas y llevar a la mesa.

TAMALES

Hervir 250 gramos de zapallo en agua y sal. Retirar y reservar el agua de la cocción. Llevar al fuego el agua nuevamente y cuando rompe el hervor, echar en forma de lluvia 400 gramos de harina de maíz revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue. Cuando esté espeso, incorporar una cucharada de manteca y revolver.

Aparte, hervir medio kilo de matambre con trozos de pimiento, tomate, cebolla y apio para darle gusto. Cuando la carne esté cocida, retirar del agua y hacer hebras.

Reservar el caldo del matambre. Picar cinco cebollas de verdeo muy finamente. En una olla poner al fuego grasa; cuando esté caliente echar las cebollas y rehogar. Agregar las hebras de matambre, condimentar con sal, pimienta, comino y ají molido a gusto.

Tomar 20 chalas de choclo y colocarlas de a dos en forma de cruz. Poner sobre cada una un poco de la polenta preparada. Encima distribuir una cucharada del picadillo de matambre y volver a cubrir con la polenta.

Cerrar las chalas como para hacer un bombón, atar con tiritas de chala y cocinarlas en el caldo de matambre durante 30 a 40 minutos aproximadamente. Servir bien caliente.